Není pšenice jako pšenice

Tento článek mám již dlouho v hlavě, ale přes všechny pohádky o pivních výletech a nových pivech se k němu ne a ne probojovat. Hlavním impulzem k sepsání pšeničného článku byl na konci února zveřejněný článek Libora Vojáčka o Brněnském minipivovaru Pegas na stránkách Pivního infa a především komentáře týkající se pšeničných piv, kterých se pod tímto článkem vyrojilo obrovské množství.

Jak to tedy vlastně s těmi pšeničnými pivy je?

Podle české legislativy je pšeničné pivo "pivo vyrobené s podílem extraktu z použitého pšeničného sladu vyšším než jedna třetina hmotnosti celkově dodaného extraktu" a to bez ohledu na to, zda bylo vyrobeno svrchním, či spodním kvašením. „Můžeme o tom diskutovat, můžeme o tom vést spory, můžeme s tím i nesouhlasit, ale to je všechno, co se proti tomu dá dělat," řečeno s českým velikánem Járou Cimrmanem.

Mimochodem ve vyhlášce, ze které cituji, je také uvedeno, co vše je výrobce povinen uvádět v označení piva. Pokud je pivo vyrobeno svrchním kvašením, či kvašením v lahvi, musí tak být uvedeno. Stejně jako slovo „nefiltrované“ pokud u piva neproběhla filtrace a údaj, zda je pivo světlé, tmavé, polotmavé nebo řezané. Proto bývalo například na lahvi Primátoru Weizenbier uvedeno: "Nefiltrované svrchně kvašené světlé pšeničné pivo".

A aby toho nebylo málo, tak v roce 2011 došlo ve vyhlášce ke změně zařazení pšeničných piv. Ty jsou nyní řazeny mezi „podskupiny“ a jelikož je výrobce povinen uvést název „druhu, skupiny i podskupiny“, dočítáme se na etiketách například: „pivo ležák světlé pšeničné, nefiltrované, svrchně kvašené“ :)) Pro znalce pivních stylů je spojení svrchně kvašený ležák zajisté oxymoron, ale z hlediska legislativy nám říká pouze to, že se jedná o pivo s extraktem původní mladiny 11 až 12%.

Z výše zmíněného vyplývá, že pokud zakoupíte české pivo označené pouze jako: „pivo ležák světlé pšeničné, nefiltrované“, mělo by se jednat o pivo spodně kvašené. Na skutečnost, že je pšeničné pivo vyráběno spodním kvašením totiž výrobce upozorňovat nemusí :) Platí tedy zásada, že pokud pivovar neuvede, že je pivo svrchně kvašené, jedná se o pivo kvašené spodně, bez ohledu na to, že jde o pivo pšeničné.

Nechme ale již stranou legislativu a podívejme se do světa pšeničných piv z pohledu konzumentů. Na která česká pšeničná piva můžete narazit?

Spodně kvašené pšeničné pivo není žádný ze smrtelných pivovarnických hříchů. Někteří pivní podivíni a styloví puristé tvrdí, že výroba spodně kvašených pšeničných piv, je ukázkou lenosti pivovaru. Mě osobně tato piva nijak neurážejí a s chutí si je dám. Oproti klasickým ležákům jsou ty pšeničné více osvěžující, objevují se v nich pšeničně chlebové (či obilné) tóny, mívají jemnější strukturu a často jsou také pivovarem méně chmelená. Osobně mi vadí pouze to, že restaurační pivovárky o skutečnosti, že se jedná o spodně kvašené pšeničné pivo, v nápojovém lístku zpravidla neinformují. Pivní znalci pak bývají často rozčarování, pokud si objednají pšeničné pivo a dostanou pšeničný ležák. Lidé méně pivně znalí pak mohou získat zcela zkreslený dojem o tom, jak pšeničná piva mohou chutnat. Příkladem spodně kvašených pšeničných piv, která stojí za to ochutnat, je pšeničné pivo z brněnského pivovaru Richard, či Ústecká Rychtářka z pivovaru Na Rychtě.

Překvapivě velmi podobnou chuť jako spodně kvašené pšeničné pivo, může mít i pšeničné pivo svrchně kvašené. Takovéto pivo je sice kvašeno kvasinkami svrchního kvašení, ale zpravidla se nejedná o speciální kvasinky pro pšeničná piva bavorského typu (viz níže). V USA se pro tato piva vžil název Wheat Ale, do kteréžto kategorie jsou řazená i spodně kvašená pšeničná piva. Piva to bývají osvěžující, mohou se v nich i nějaké ty ovocné tóny objevit. Často jsou také méně výrazně chmelená. Velmi podobná vůně i chuť jako u spodně kvašených pšenic svádí mnoho pivních geeků k tomu, aby pivovarům spílali za to, že lživě uvádějí, že je pivo kvašené svrchně. To, že je pšeničné pivo kvašené svrchně, však ještě neznamená, že se jedná o níže zmíněné pšeničné pivo bavorského typu. Příkladem takovýchto pšeničných piv je tradiční pšeničný Pegas. A jen taková poznámka pro zajímavost. V USA jsou tato piva díky své jemnosti a neutrální chuti používána k výrobě ochucených piv, která jsou drsnými pivaři označována jako chick beer :) A koneckonců ochucené pšenice můžete často ochutnat i v českých restauračních pivovárcích.

Dostáváme se k pivům, která mnoho pivařů považuje za královnu pšeničných piv, někteří dokonce za ta jediná pravá a správná pšeničná piva. U nás se skupina těchto piv někdy označována jako pšeničná piva bavorského typu. Tato pšeničná piva jsou bez výjimky vyráběna svrchním kvašením a za použití speciálního kmene kvasinek, které produkují specifické esterově ovocné (především banány) a fenolově kořeněné tóny (především hřebíček). K výrobě těchto piv je používáno minimálně 50% pšeničného sladu a v Německu se často tento podíl vyšplhá až na 70%.

Do této skupiny piv patří German Hefeweizen (Hefe = kvasnice, Weizen = pšenice) zakalená pšeničná piva typická svou specifickou vůní a chutí projevující se pšeničnými chlebovými tóny, banány, hřebíčkem, často vanilkou a dalšími ovocnými a kořeněnými tóny. Často bývají kyselejší, výrazně šumivá, vysoce pitelná, velmi lehce chmelená a osvěžující. V pivotékách si můžete vybrat z velkého výběru německých pšenic a v naprosté většině případů půjde o nadprůměrná a velmi dobrá piva, která vřele doporučuji ochutnat. Ale zpátky domů do České republiky. Vynikajícím představitelem tohoto stylu je například pšenice od Kláštěrního pivovaru Strahov (měla by se doufejme opět objevit na čepu v létě), Slánská Pšenka z pivovaru Antoš. Chutnalo nám i Staročeské Bílé z Velkorybnického pivovaru, Pšeničné od Matušky, Duchmaus Weissbier od Rybiček a vlastně i v supermarketech běžně dostupný Primátor Weizenbier. Zkuste juknout sem, kde najdete i další české zástupce tohoto stylu. Mimochodem v Německu občas vyrábí i takzvaný Kristallweizen, což je filtrovaná verze pro pivaře, kteří nemají přátelské vztahy s kvasinkami.

Další verzí je Dunkelweizen (tedy tmavé pšeničné pivo). K chuťovým vlastnostem světlých pšenic se zde přidávají ještě tóny tmavších sladů, jako jsou například topinkové tóny, chuť chlebové kůrky, lehce je možný i karamel. Z českých piv uveďme například U Bulovky Dunkel Weizen, Třebonice Ludmila, či Sousedský pivovar Bašta pšeničné tmavé.

Silnou verzí bavorských pšeničných piv jsou Weizenbocky. O těch jsem již psala v souvislosti s jejich degustací v Pivní rozmanitosti. Z českých piv bych jmenovala velmi vydařený Svatý Norbert Tříkrálové pšeničné tmavé a nakuřovaný Třebonice Macho. Ano i u pšeničných piv, stejně jako u mnoha dalších pivních stylů lze část sladu nahradit sladem nakuřovaným a vyrobit tak pšeničné nakuřované pivo, ve kterém se banánové a hřebíčkové tóny doplňují s tóny jemně uzené šunky, či hořícího dřeva.

Domovem dalšího pivního stylu, pro který se vžilo zařazení mezi pšeničná piva, je Belgie. Tento pivní styl se nazývá Witbier (tedy bílé pivo) a k jeho výrobě by mělo být využito okolo 50% nesladované pšenice. Ať koukám, jak koukám, není mi jasné jak by s tímto specifickým stylem česká legislativa naložila. Jak jsem totiž již uvedla pšeničným pivem je takové pivo, které je vyrobené s podílem extraktu z použitého pšeničného sladu vyšším než jedna třetina. Mluví se zde totiž o pšeničném sladu, nikoliv nesladované pšenici. To jsou věci :) V každém případě pravý Witbier se vaří z pšenice nesladované. Typické je přidávání různého koření a bylinek (nejčastěji koriandr, pomerančová kůra). Ke kvašení jsou používány kvasinky svrchního kvašení, ale samozřejmě jiné, než u pšeničných piv bavorského typu. Witbier je osvěžující a snadno pitelný styl a piva tohoto stylu bývají i dosti různorodá (minimálně ve srovnání German Hefeweizen), počínaje těmi sladšími, jemnějšími a pomerančovějšími zástupci, až k výrazněji kořeněným a kyselejším představitelům. Z českých pivovarů již tento pivní styl úspěšně vyrábí pivovar Matuška a Petr Buriánek ve spolupráci s Pivovarským dvorem Chýně.

České pivovary však nezkouší pouze výše zmíněné známé pivní styly, ale snaží se přijít i se styly méně známými a originálními. Například pivovar Kocour přišel s velmi vydařeným pivem Kocour Grodziczki, které je uvařeno podle starých polských piv Grodziskie. Jedná se o slabé pšeničné nakuřované pivo, při jehož výrobě byla využita polská odrůda chmele Lublin a také speciálního kmene kvasinek z lodžské technické univerzity. Výborné, pitelné a krásně komplexní lehké pivo. Pokud se někde opět objeví na čepu, rozhodně vám jej doporučuji ochutnat.

Z nedávno ochutnaných českých pšeničných piv bych zmínila ještě Chyše American Hefeweizen. Jedná se v podstatě o klasický Hefeweizen jen s tím rozdílem, že k chmelení je využito americké odrůdy chmele Citra. Pivo tímto získalo velmi výrazné citrusové a citronové aroma i chuť. Velmi osvěžující a zajímavé.

Podobným hybridním pšeničným pivem je i pivo Fénix, což je též klasický Hefeweizen, který je však po vzoru Witbieru ochucený koriandrem a pomerančovou kůrou. Sice je to pivo vyráběné v nizozemském pivovaru Grolsch, ale na objednávku Plzeňského Prazdroje. Za ochutnání jistě stojí.

České minipivovary se experimentů nebojí, tak doufejme, že v brzké budoucnosti budeme moci ochutnat i česká piva inspirovaná takový specialitami jako je Berliner Weisse, Gose, Lambic, či Roggenbier.

A to je konec tohoto pivního souhrnu zajímavých českých pšeničných piv. Cílem článku nebylo sepsat nějaké učené pojednání o pivních stylech, ale seznámit čtenáře s velkou pestrostí světa pšeničných piv, která můžete ochutnat v České republice. A co vy? Chutná vám pšeničné pivo? Které české pšeničné pivo byste nám doporučili k ochutnání? :)