Exkurze do světa kyselých piv díl 2. - Lambic a gueuze

sepsala Bludice

30. ledna 2012 v 13:36

Když už jsme si pivním stylem Berliner Weisse naladili chuťové pohárky na kyselou linku, budeme pokračovat slavným belgickým pivním stylem lambic (resp. gueuze). Styl je to sice známý, ale ve světe jej proslavily především verze ochucené, často i oslazené a k pijákům veskrze přátelské (tedy ovocný lambic). Tradiční lambic a gueuze jsou svým charakterem natolik svérázné, že se do kalných vod tohoto pivního stylu odváží jen ti nejzvídavější pivaři. Pochází z oblasti v okolí řeky De Zenne (Senne) jižně od Bruselu, kde jedině se prý vyskytují specifické kmeny divokých kvasinek zvané Brettanomyces Bruxellensis a Brettanomyces Lambicus. Je starý mnoho století a patří mezi nejstarší pivní styly na světě. Svůj název pravděpodobně získal po vesničce Lembeek. Dnes mohou podobná piva vyrábět i pivovary z jiných oblastí, případně i jiných zemí. Pivo se pak označuje jako lambic style a k jeho zakvašení se zpravidla používá čerstvý lambic nakoupený v tradičních pivovarech, či speciální kultury na výrobu lambicu.

Tradiční pivovary vyrábějící lambic vznikaly na starých belgických statcích. V zimě bylo na farmě méně práce, a tak se majitelé věnovali výrobě lambicu, který vařili ze surovin, jež měli na statku k dispozici. K vaření piva tak lze využít sladovaný ječmen, nesladovaný ječmen, pšenici, žito i oves. Chmel se používá zásadně starý, zoxidovaný, aby do piva nepřidával hořkost ani aroma. Využívá se pouze pro své konzervační účinky. Vzniklá mladina se po uvaření přesouvá do chladících otevřených nádrží (chladících štoků), které se často nacházejí v půdních prostorách statku, či pivovaru. Zde chladne a zároveň do ní padají všechny mikroorganismy, které jsou v okolním vzduchu. Dříve (a v tradičních pivovarech je tomu tak dodnes) se toto pivo vařilo především v chladném období roku, kdy je ve vzduchu nejméně divokých kvasinek. Jakmile mladina vychladne a napadá do ní kde co, přesune se do dřevěných sudů a nechá se dále kvasit. A tomu se říká spontánní kvašení. Každý pivovar má svoji typickou mikroflóru, kterou si sládci pečlivě piplají. Pro sládka vyrábějícího lambic není nic horšího než čistý pivovar. Zajímavé je také to, že chuť piva z tradičního pivovaru je mnohem více ovlivňována mikroflórou, která do něj napadá, než použitými surovinami. Jednotlivé ročníky tak mohou mít svůj charakteristický projev a mohou se od sebe odlišovat. Proto také na lahvích často najdete jako jeden z hlavních údajů sezónu vaření piva. Výsledkem celého tohoto pro nás divokého procesu je pivo, které se nazývá lambic. Ten však běžně nekoupíte, ale můžete jej při velkém štěstí a snažení ochutnat v hospůdkách v okolí Bruselu.

V obchodní síti lze koupit gueuze, které vzniká smícháním lambicu mladého s lambicem starým alespoň jeden rok. Mladý lambic ještě obsahuje fermentovatelné cukry a má výrazný říz, zatímco lambic starý je již prokvašený, téměř úplně bez řízu a charakteristický svým kyselým, suchým a divokým charakterem. Výsledný produkt se plní do lahví, ve kterých minimálně ještě půl roku dozrává. V takovýchto lahvích pak pivo můžete archivovat mnoho let, k čemuž je velmi často opatřeno korkovým uzávěrem.

Co se týče popisu chutí a vůní tohoto pivního stylu, hemží se to v něm zatuchlinou, plísní, koňskými sedly, koni, kozami, senem, peprností a hlínou. Typická je pro něj střední až výrazná kyselost. Mohou se vyskytovat ovocné tóny (citrusy, grepy, jablka), rebarbora, med, vanilka i tóny dubového dřeva. Perlivost je velmi výrazná a plnost těla spíše nižší.

Gueuze může být dále přislazeno a v takovém případě se prodává pod označením faro. Pokud je do sudů s lambicem přidáno ovoce, získáváme ovocný lambic, který je dále nazýván podle druhu přidaného ovoce (nejznámější je kriek, framboise, pecheresse a cassis), ale o tom snad někdy později.

My jsme nedávno z temných zákoutí sklepa vylovili dva tradiční zástupce tohoto pivního stylu. Tím prvním byl Lindemans Cuvée René. Lindemans je pivovar datujícím svoji historii od roku 1809, kdy se majitelé rozhodli vařit lambic na své farmě v zimním období. A jelikož jejich lambic měl obrovský úspěch (evidentně větší, než jejich farmaření), pověsili sedlačení na hřebík a od roku 1930 se již čistě věnují vaření piva, přistavěli nové prostory a v roce 2009 produkovali ročně již 83500 hl.

Naše Gueuze Cuvée René má krásně oranžovou barvu a pěknou hustou nízkou velmi stabilní pěnu. Vůně je neuvěřitelně vrstevnatá, projevuje se výraznou kyselostí, ovocně trpkými tóny, tóny dřeva, sena, zemitosti a pro mě příjemné zatuchlosti připomínající vlhkou zeď. Perlivost je příjemně jemná a živá, plnost střední. Prvním chuťovým vjemem je opět výrazná kyselost, následovaná peprnými a kořeněnými tóny, nádechem jablek a citrusů a uzavíraná trpkostí jablečného jádřince, zemitostí a senem. Závěr je výrazně suchý a trpký. Není to pivo na rychlé bezmyšlenkovité popíjení, je to pivo na hloubavé usrkávání a v tomto zimním období vzpomínání na léto, kdy bude chutnat ještě o stupeň lépe.

Druhým tradičním zástupcem tohoto pivního stylu, který je v České republice běžně k dostání, je Boon Oude Geuze. Pivovar Boon se nachází přímo ve vesničce Lembeek a svoji novodobou historii datuje od roku 1978, kdy pivovar koupil Frank Boon. Nicméně první zmínky o vaření piva v tomto pivovaru se datují již do roku 1680. V roce 2005 produkoval pivovar Boon 9400 hl.

Oude znamená starý, tedy tradiční nefiltrované, nepasterované a neslazené gueuze. Barva je oranžovo-hnědá a pěna bílá, hustá a velmi stabilní. Vůně však není tak výrazně kyselá, projevuje se spíše peprnými tóny, vůní vydělané kůže, sena, zemitosti a dřevitými tóny. Pivo je silně nasycené, však je také v lahvi uzavřeno korkovou zátkou s agrafou. Po nalití do skleničky pivo krásně perlí a po napití vám v ústech příjemně zašumí. Prvním chuťovým dojmem je lehčí kyselost, která přechází do výrazných trpkých a peprných tónů. V závěru se dostává ke slovu sladší chuť s tóny medu, pomerančové kůry, jablečného jádřince a koření. Doznívání je pak příjemně nasládlé s lehkou alkoholovou hřejivostí. Momentálně je toto pivo k sehnání v Pivní rozmanitosti za 89Kč (0,375l).

Na závěr pouze dodám, že v devátém čísle časopisu Pivo, Bier & Ale z roku 2011 si můžete o tomto stylu přečíst velmi zajímavý článek od Ing. Šuráně. A na stránkách pivovaru Lindemans pak velmi pěkně popsaný popis výroby lambicu.

Mimochodem, tak nějak začínám tušit, kam v létě zamířit na dovolenou. Brusel a údolí říčky Seene zní více než lákavě. Kde jinde ochutnat ty nejlepší piva stylu lambic a gueuze na světě (Cantillon, 3 Fonteinen a celá řada dalších pivovárků)?

Sledujte Pivníky

Hledat piva, články, pivovary…

Nejnovější alba v galerii