Devět bocků v Pivní rozmanitosti

Ve středu jsme se zúčastnili dalšího dílu degustace s Danem Šabíkem v Pivní rozmanitosti. Akce jsou to zajímavé a je o ně čím dál větší zájem. Kromě nás lam se vždy sejde pěkná skupinka pivních znalců, nadšenců a odborníků. Počet účastníků bývá tak akorát přiměřený… osobně nemám ráda velké akce a takovéto komorní degustace (ať už piva, ale také vína) mi velmi vyhovují. Ochutnávalo se devět vzorků patřící mezi bocky. Piva to byla velmi silná a tak bylo množství nalévaného vzorku poměrně malé (jinak bychom se taky pěkně zpumprdlíkovali). Dojmy z ochutnávaných piv, které zde sepíšu jsou tedy zajisté velmi ovlivněné množstvím ochutnaného piva. Více než nasáváním piva je každá degustace spíše nasáváním informací :) Kromě diskuze o ochutnávaných pivech proběhla také velmi zajímavá diskuze o diacetylu a jeho projevech v pivu a o nadnárodních koncernech a jejich vlivu na kvalitu piv v pivovarech, které vlastní.

Tentokrát byla degustace piv anonymní s tím, že veškerá ochutnaná piva byla odtajněna až na konci poté, kdy účastníci rozhodli o pořadí ochutnaných piv (bohužel nikoliv demokratickým hlasováním, jehož výsledek by mě velmi zajímal, ale nejhlasitějším hlasem lidu :)).

Bock je původem německý pivní styl. Velmi zjednodušeně by se dalo říci, že odpovídá našim speciálním pivům od původní stupňovitosti okolo 16°. Je to tedy pivo spodně kvašené. Tento styl má bohatou historii. První bocky byly na území Německa vařeny už ve čtrnáctém století, ač není úplně jisté, kde bylo uvařeno první pivo tohoto pivního stylu. Proslavilo jej však především městečko Einbeck. Také si dnes můžete na zdi místního pivovaru přečíst slogan: „Without Einbeck, there would be no Bock Beer.“ Vzkvétající pivovarnictví v Einbecku však v sedmnáctém století začalo upadat (pokud vás zajímá historie, můžete si podrobný příběh bocků přečíst zde). My se pro účely tohoto krátkého povídání přesuneme s bocky a sládkem Eliasem Pichlerem na jih do Mnichova, kde tento pivní styl zdomácněl. Je mnoho teorií, které vysvětlují původ názvu bock. Jako nejpravděpodobnější se jeví teorie, že název byl odvozen právě od města Einbeck… tedy dal bych si „Ein Bock“ :) Proto také všichni ti kozlové na etiketách piv tohoto stylu (Bock znamená v němčině kozel).

Bock obecně je pivo postavené především na sladu. Chmelová složka je méně výrazná a chuť i vůni ovlivňuje především sladová složka piva. Hořkost piva je tedy spíše nižší (do hodnoty zhruba 35 IBU). Jedná se o silnější piva, obsah alkoholu bývá vyšší než 6,3 %.

Podle barvy rozlišujeme světlý Bock a tmavý Bock. Tmavé bocky jsou tradičnější. Označují se prostě jako Bock, či jako Dunkler bock. Barva bývá tmavší od měděné po tmavě hnědou. Chmelová hořkost je nižší, obvykle pouze tak výrazná, aby vhodně doplňovala sladovost piva, ale chmelové aroma by se v pivu vyskytovat nemělo. Důraz je kladen na sladovost, v tomto případě odvozenou od tmavších sladů jako je slad mnichovský, to znamená různé topinkové (toastové) tóny a chlebová kůrka. Pražené a spálené tóny jsou nežádoucí, ale v jemnějším podání se mohou vyskytovat. Stejně jako lehčí ovocné tóny. Obsah alkoholu bývá 6,3 - 7,2 %.

Světlý Bock je označovaný jako Helles Bock. Tento styl je modernější, než klasické tmavé bocky a často se liší od tmavších verzí vyšším chmelením, může být hořčejší a sušší, než tmavé bocky. Chmelové aroma se může projevovat kořenitými tóny, či zemitostí. Nicméně i u světlých bocků je hlavní důraz na sladové složce piva, která zde bývá tvořena především plzeňským, či vídeňským sladem. Některé světlé bocky se označují jako Maibock, což souvisí s narážením těchto světlých piv v jarních měsících a v měsíci květnu. Často v souvislosti s různými pivními slavnostmi. Obsah alkoholu bývá 6,3 - 7,4 %.

Silnějšími verzemi bocků jsou doppelbocky. Původní stupňovitost je od 18° výše a obsah alkoholu u nich nejčastěji bývá 7 - 10 %, ale v některých výjimečných případech může být i vyšší. Doppelbocky ovšem historicky nevznikly jako silnější verze bocků, ale objevily se naprosto nezávisle. Tato velmi silná a hutná piva vařili v Mnichově mniši řádu svatého Františka z Pauly, také známého jako řád paulánů. Mniši toto silné sladové pivo, které bylo méně prokvašené (a tedy sladší, sladovější a s nižším obsahem alkoholu), než je u dnešních doppelbocků zvykem, vařili především v období půstu, kdy jim dodávalo živiny a zajisté také lepší náladu. Pivo pojmenovali Salvator (tedy latinsky spasitel) a pod touto značkou se dodnes vaří doppelbock Salvator v Mnichovském pivovaru Paulaner. Dnes je na počest Salvatora v mnoha pivovarech zvykem pojmenovávat piva spadající do kategorie doppelbocků jménem s koncovkou „ator“.

Moderní doppelbocky jsou bohatá sladová piva zpravidla tmavší barvy (ač se mohou vyskytovat i verze světlé). Tmavší verze jsou charakteristické tóny tmavších sladů, světlejší verze výraznou sladovostí světlých sladů. V tmavších verzích se mohou projevovat čokoládové tóny, lehce kávové a občas i nádech pražených tónů, ale neměly by být výrazně pražené a spálené. U světlejších verzí se může vyskytovat chmelová kořenitost, u tmavších verzí je chmelový projev nepatrný. Jedná se o velmi plná a sladová piva, z nichž ta nejlepší se na trhu objevují především v období půstu od konce února až do Velikonoc.

Tato piva by se neměla pít příliš chladná, ideální teplota pro konzumaci většiny bocků je okolo 10°C, u doppelbocků ještě o něco vyšší okolo 12°C. Nevýhodou bocků a doppelbocků (to se samozřejmě netýká weizenbocků) je to, že mají horší trvanlivost. Je tedy důležité mít na paměti, že tato piva je vhodné vypít co nejdříve od jejich zakoupení.

V rámci degustace jsme ochutnali 2 bocky, 6 doppelbocků (všechny uvařené na území Bavorska) a jeden český tmavý speciál stupňovitostí a obsahem alkoholu shodný s nejsilnějšími doppelbocky. Ve většině případů se jednalo o piva, která se vaří sezónně.

 První vzorkem byl tmavý bock Viechtacher Bock Dunkel (7 % alkoholu) z malého regionálního pivovaru s roční produkcí 10 až 20 tisíc hektolitrů ročně. Jedná se o sezónní pivo, které se dostává na trh před Vánoci. Poměrně příjemný kousek se sladší sladovou vůní a lehce ovocnou linkou. V chuti sladší sladové, lehce topinkové (toastové), s lehčí chmelovou hořkostí a pikantní kořenitostí na závěr. Alkohol je patrný lehce lihovou linkou a hřejivostí. Barva je tmavě měděná. Klasický průměrný jednoduchý bock. Dobré pivo, ale žádný velký zázrak.

Druhým vzorkem byl vánoční bock Lindner-Bräu Weihnachts-Bockbier z rodinného minipivovaru velikostí srovnatelného s českým pivovarem Kocour. Jedná se o pivo s původní stupňovitostí okolo 17° a s obsahem alkoholu cca 7 %. Barva piva je tmavě jantarová. Ve vůni výrazně sladové, sladší, karamelizovaný cukr a lehce melasa. V chuti stejné tóny jako ve vůni. Příjemný jemný říz. Přestože obsah alkoholu je poměrně vysoký, v chuti i vůni je velmi pěkně skrytý. Velmi příjemný a zajímavý bock, který určitě stojí za koupi a ochutnání. Pro mě osobně třetí nejlepší kousek na degustaci.

St. Georgen Bräu Doppelbock Dunkel (7,3 % alkoholu) z většího regionálního pivovaru z Frank byl prvním zástupcem doppelbocků. Toto pivo bylo ve vůni méně harmonické, sladové, s lehce nakyslými jablečnými tóny a především jakousi kovovou linkou. Na doppelbock s nižší plností těla. V chuti sladové, lehce nakyslé jablečné tóny, trpčí a kořenité, s kovovou dochutí. Ochutnaný vzorek na mě působil dost rozhozeně, pivo nebylo v nejlepší kondici… možná ne zcela povedená várka.

Wolferstetter Bock Dunkler Doppelbock (7,7 % alkoholu) z malého regionálního pivovaru z Dolního Bavorska z Vilshofenu ( mimochodem rodiště Josefa Grolla). Barva je poměrně světlá měděná. Ve vůni tóny chleba, vánočky a lehce karamel, zároveň však dosti nepříjemná prachovitost, zatuchlina až do kovových a petrolejových tónů. V chuti je však čisté bez kovové pachuti, s příjemnými sladovými tóny, lehce tóny obilnými, chlebovými, lehčí karamelovou linkou a kořenitými tóny na závěr. Alkohol je pěkně skrytý. V chuti poměrně příjemné pivo, ale osobně jsem se nedokázala přenést přes nepříjemnou vůni.

Hacklberg Humorator (7 % alkoholu) je tmavě měděný představitel stylu dopelbock. Ve vůni jsou výrazné topinkové, chlebové a kořenité tóny. V chuti nasládlé, karamelové, poměrně výrazná nakysle ovocné, s dochutí melasy a lehce praženými tóny. Spíše horší doppelbock s poněkud nakyslou ovocnou linkou.

Falter Regenator (7,3 % alkoholu) je doppelbock z menšího regionálního pivovaru v Bavorském lese. V našem vzorku bohužel s dosti výraznou kovovou vůní. Jako by do tohoto piva někdo nasypal hřebíky. A tyto kovové tóny byly výrazné i v chuti. Ostatní vzorky však byly v pořádku. Vada se týkala přibližně tří vzorků… respektive tři lidé se přiznali k tomu, že z piva cítí kov, což bylo následným skupinovým očucháváním potvrzeno :). Nejspíš šlo pouze o špatnou lahev (všichni jsme seděli vedle sebe). Následovala zajímavá diskuze o problémech různých šarží piva, kdy jedna může být zcela v pořádku, druhá může být vadná. Ale může jít i o problém jedné jediné lahve, která může být například špatně uzavřená, poškozená na hrdle, špatně vymytá… Zkrátka i piva mohou mít své vadné lahve stejně jako víno.

Weltenburger Kloster Asam Bock (6,9 % alkoholu) je jeden z nejlepších doppelbocků vůbec. U mě osobně mu ale menší množství poměrně dosti vychlazené degustační dávky příliš neprospělo. Přeci jenom takto vrstevnaté a kvalitní pivo se rozvine především po ohřátí a pokud jej vychutnáváte v klidu a pohodě pomalým usrkáváním (což jsme si den po degustaci doma otestovali). Nicméně i z takto malého množství bylo patrné, že se jedná o velmi čistý a chuťově krásně harmonický doppelbock. Ve vůni dominuje slad, melasa, rozinky a lehce kávové tóny. V chuti je sladší, sladové, s tóny melasy a stopou jemně kyselejších rozinkových ovocných tónů. S krásně dlouhým doznívání topinek, oříšků, rozinek a lehce kávy, s příjemným suchým závěrem a kávově praženou tečkou. S příjemnou hebkou strukturou. Vynikající doppelbock, který vřele doporučuji. Ač se musím přiznat, že na degustaci jsem si jej zařadila až jako druhý nejlepší vzorek.

EKU 28 je pivo z poměrně velkého pivovaru Kulmbacher vlastněného koncernem Heineken. Svědčilo mu menší množství a musím se přiznat, že osobně jsem si jej zařadila jako o půl bodíku lepší pivo než Asam Bock. Jedná se o velmi silný kousek s obsahem alkoholu 11 %. Barva je tmavě zlatá. Ve vůni dominovaly výrazně sladové, lehce ovocné tóny, výrazná alkoholová linka, ale ne nepříjemná. V chuti sladší a sladové, s lehce ovocnými tóny a sušší chmelovou hořkostí na závěr. Alkohol je poměrně výrazný svou hřejivostí. Vydařený velmi silný doppelbock, který zahřeje. Osobně bych jej častěji a ve větším množství pít nemusela, ale jako zajímavost za ochutnání stojí.

Primátor Double (10,5 % alkoholu) byl zařazený na konec degustace pro srovnání českého piva s pivy německým. Původní stupňovitostí 24° a obsahem alkoholu 10,5 % pěkně navázal na EKU 28. Upřímně řečeno v takové konkurenci příliš nezabodoval. Ve vůni výrazně sladký, karamelový, cukrový a především s výraznou lihovou alkoholovou linkou. V chuti opět sladký, cukrově karamelový s téměř až pálivým alkoholem. Pro mě osobně spíše pivo na vaření, ale je pravda, že se na něm vaří dobře :)

A jak dopadlo pořadí vzorků na závěr. Odborníci se nezapřeli (a to myslím v dobrém slova smyslu) a naslepo jako nejlepší pivo vybrali vzorek číslo 7 Weltenburger Kloster Asam Bock, na druhém místě pak skončil vzorek číslo 2 Lindner-Bräu Weihnachts-Bockbier a třetí se umístil vzorek číslo 8 EKU 28.