Když se objevily první zkazky o českém pivovaru, který připravuje piva spontánním kvašením, příliš jsme jim nedůvěřovali. Čekali jsme nějakou rychlokvašku, pivo zhotovené z předpřipravených směsí kvasinek a baktérií, staré pár měsíců. Naše očekávání se naštěstí nenaplnila, pojďme se podívat, jak to ve skutečnosti je a jaký je výsledek.
Za projektem Wild Creatures stojí lidé z mikulovského pivovaru Mamut. Ke zrání svých piv si zvolili sklep bývalé cihelny blízko Mikulova. Jen jsme nezjistili, kde vaří základ svých piv, zda přímo v Mamutovi, někde jinde či na to snad mají speciální technologii.
V čem se postup výroby ve Wild Creatures liší od klasických belgických lambiků? V Belgii používají tradičně na zchlazení mladiny chladící štoky, u nás najdete funkční chladící štoky snad jen v pivovaru U Fleků. Z pohledu klasických piv se může zdát rozdíl minimální, ale ta spontánně kvašená se nechladí v žádném sterilním prostředí, takže kvasinky a bakterie se do piva dostávají i během tohoto procesu. Další rozdíl bude v místě zrání – v Belgii lambik nezraje v hlubokých sklepeních, ale ve starých budovách pivovaru, jiné budou tedy například teploty a jejich výkyvy. Odlišná bude i skladba kvasinek a bakterií na jižní Moravě a v Belgii, třeba v množství jedné z důležitých lambikových kvasnic brettanomyces bruxellensis. Též sklep cihelny, později užívaný jako sklad vína, bude zřejmě mnohem sterilnější než staré zaprášené budovy s dřevěnými střechami a trámy (najdeme pak v mikulovských pivech také ležákové kvasinky jako v lambicích?). V Belgii lambiky zrají převážně ve starších sudech (někteří používají třeba vyřazené sudy z Plzeňského Prazdroje), Wild Creatures zdá se používá hlavně sudy novější. A složení piva, které se nechává samovolně zkvasit, bude zřejmě podobné – v Mikulově používají též ječný slad a nesladovanou pšenici, jen těžko říci, jestli užitý chmel také nechávají rok či déle vyčichnout, aby jeho aroma pivo moc neovlivnilo.
Ale dost bylo teorie, určitě vás zajímá, jak to celé dopadlo. Do spárů se nám zatím dostaly dvě piva od Wild Creatures. Prvním je Fly with me Sour Cherries, středně starý lambik, do kterého byly přidány čerstvé moravské višně a pivo následně ještě několik měsíců zrálo. Jde tedy vlastně o kriek, s drobným rozdílem, že v Belgii používají místní odrůdu višní Schaerbeek. Pivo je hezky červeně rubínové, jak se na kriek sluší, čiré, s narůžovělou pěnou. Je výrazně a poctivě višňové, středně kyselé, chutné. Oproti belgickým verzím je takové přímočařejší, mimo višní je více cítit jen dřevitý nádech. Výsledek nás příjemně překvapil – na nejlepší verze belgických pivovarů (třeba Lou Pepe z Cantillonu) sice nemá, ale průmyslovějším kouskům se minimálně vyrovná.
Druhým pivem je Tears of Saint Laurent, spontánně kvašené pivo s hrozny. Tohle pivo se ovocným lambikům úplně nepodobá – ovoce u nich bývá jako v případě Fly with me přidáváno až do zralého piva – zde se hrozny včetně slupek přidaly zřejmě už mladého piva a teprve tahle směs zraje rok a půl až dva v dubových sudech. Odrůda použitých hroznů je Svatovavřinecké, a v dřevěných sudech předtím zrálo právě Svatovavřinecké víno. Většinu počátečního kvašení tedy zřejmě obstaraly vinné kvasinky (což je stejný druh jako ejlové kvasinky, jen jiný kmen). Pivo je to taky rubínové jako Fly with me, snad ještě o trochu tmavší. Krom tónů červeného vína a hroznů je znát lehké aroma švestkové i višňové a dřevitost přecházející až do lehounkých tónů kůže a plísňového sýra. Výsledek je tedy o řád divočejí než u višňové verze, příjemný, zajímavý, velmi dobře vyladěný. Těžko říci, jestli potěší vínomilce, ale my jsme z něj jakožto lambikomilci byli docela nadšeni.
Jediné, co je na mikulovských „lambicích“ nemilé, je jejich cena – sedmičková láhev pod korkem se blíží ke třem stovkám, třetinková láhev vyjde zhruba na polovinu. To je cena jak za poctivější belgické lambiky v českých pivotékách, které už samozřejmě mají i řádnou dovozní přirážku. Těžko říci, kolik lidí si bude piva za tuto cenu dopřávat pravidelněji. Na druhou stranu, pokud zaujmou hipstery, fungovat by to mohlo – třeba podobně dobré Mikkellerovy lambiky vycházejí ještě o něco dráž.
V budoucnu bychom rádi ochutnali i neochucenou základní verzi mikulovského spontánně kvašeného piva, ideálně v mladší i několik let staré podobě. Tam bude totiž srovnání s belgickými originály ještě zajímavější, uvidí se lépe, jak se během kvašení a zrání snažily „moravské“ kvasinky a bakterie.
Wild Beer nás každopádně mile překvapil, spontánně kvašená piva jsme u nás nečekali ještě mnoho let. A navíc v tak obstojné kvalitě, to by nás nenapadlo ani ve snu. Pivovaru rozhodně držíme palce, česká pivní scéna je díky němu zase o řád rozmanitější.
