Jak nalévat pivo... aneb kvasinky do piva patří, nebo nepatří? :)

V návaznosti na plamennou diskuzi pod recenzí Duvelu na stránkách Pivních recenzí jsme se rozhodli sepsat článek týkající se problematiky nalévání různých typů piv s důrazem na otázku, zda a jak si do piva nalít případné kvasinky nacházející se v lahvi společně s naším lahodným nápojem.

Takže otázka zní jasně. Pít pivo i s kvasinkami, či kvasinky z piva odstranit (tedy zda piva dekantovat)? Odpověď na tuto otázku není jednoduchá. Především samozřejmě záleží na chuti každého pivaře. Pokud znáte rozdíl v chuti zvoleného piva s kvasinkami a bez kvasinek a preferujete verzi s kvasinkami, není co řešit. Pijte pivo s kvasinkami a spokojeně si jej takto vychutnávejte. Je to stejné jako s citronem v pšeničných pivech. Pokud vám pivo chutná s přidaným citronem, pijte jej s citronem a neřešte, co si o vás asi tak okolí myslí. Důležité je přece to, že vám pivo takto chutná.

Podívejme se na některé skupiny piv. Pro českého pivaře bude zajisté nejznámější skupina nefiltrovaných ležáků (v Německu například Keller-, Zoigl-, či Zwickelbier). Ty jsou produkovány tak, že kvasinky z nich nejsou oddělené filtrací a v pivu zůstávají a v této podobě jsou také určené ke konzumaci. Čerstvý nefiltrovaný ležák je výborný a zdravý nápoj určený k co nejrychlejší a pokud možno okamžité spotřebě. Vypijte jej co nejdříve, ideálně ihned poté, co si jej přinesete z pivotéky domů. Kvalita nefiltrovaného ležáku se s časem už pouze zhoršuje. Kvasinky postupně umírají a podléhají rozkladu až do chvíle kdy je nápoj nepříjemně autolyzační a nepitelný. Pokud máte zkušenost pouze s nefiltrovanými ležáky, které se dostaly do této nepříjemné fáze, nelámejte nad nimi hůl a zkuste někdy ochutnat nefiltrovaný ležák z čerstvě naraženého sudu, či ještě lépe z tanku přímo v pivovaru. Pokud váš organismus kvasinky špatně snáší, nevěšte hlavu, mnoho pivovarů nabízí výborné verze filtrované, které v čerstvém stavu chutnají také výborně.

Podobné jako nefiltrované ležáky jsou ležáky kvasnicové. Jedná se zpravidla o ležák, ze kterého byly filtrací odstraněny kvasinky primárního kvašení a dodatečně jsou do něj přidány kvasinky nové zpravidla v podobě rozkvašené mladiny. Způsobem výroby se tedy od nefiltrovaných ležáků poněkud liší, nicméně způsob konzumace je shodný. I kvasnicový ležák chceme konzumovat s kvasinkami.

Svrchně kvašená pšeničná piva bavorského typu – tzv. German Hefeweizen či také tmavé verze Dunkelweizen a silnější Weizenbocky jsou také jednoznačně určená ke konzumaci s kvasinkami. Kvasinky jsou zpravidla usazené především na dně lahve, proto je nutné s touto skutečností při nalévání piva počítat. Takováto pšeničná piva by se měla nalévat do speciální vysoké sklenice určené na pšenici, jež pojme vysokou pěnu, která je charakteristickým rysem pšeničných piv. Pivo nalévejte částečně po skle lahve, aby vám přehnaně nevypěnilo a pamatujte na to, ponechat si přibližně čtvrtinu piva na dně lahve. Tento zbytek piva pak využijete k tomu, že v něm krouživými pohyby rozptýlíte kvasinky a takto rozptýlené kvasinky pak přilijte na závěr do sklenice s pšenicí. Vytvoří to velmi pěkný efekt a vy se tak můžete kochat tím, jak kvasinky původně téměř čiré pivo pěkně zakalují. Pokud máte náladu na pokusy. Můžete zkusit ochutnat čiré pšeničné pivo bez kvasinek a poté jej srovnat s pivem s kvasinkami. Či pivo rozdělit do dvou sklenic, do jedné čiré a do druhé s kvasinkami a porovnat chuť obou verzí proti sobě. Uvidíte sami, jak výrazně se chuť bude lišit. Pro lidi, kteří kvasinky nesnesou, ale chtějí si občas dát i pšeničné pivo se nabízí možnost v podobě tzv. German Kristalweizen, což je filtrovaná verze. Mnohé větší německé pivovary kromě klasické Hefeweizen (tedy kvasnicové pšenice) nabízejí i verzi filtrovanou. Dalším pšeničným pivním stylem, který se zpravidla konzumuje s rozptýlenými kvasinkami je belgický Witbier. Například Hoegaarden naléváme do sklenice velmi podobně jako German Hefeweizen. Liší se pouze doporučovaným sklem pro konzumaci… u Hoegaardenu typický květináč.

Do většiny ostatních piv kvasinky standardně spíše nepatří. Kvasinky v mnohých pivech jsou charakteristické specifickou chutí i vůní, které mění celkové senzorické vnímání piva. Nicméně, jak jsem napsala v úvodu článku, pokud vám pivo chutná více s kvasinkami, není co řešit. Například mnozí konzumenti belgických piv přímo v domovině těchto piv preferují pít piva s kvasinkami. Zde se pro konzumenta naskýtá široké pole pro radostné objevování a testování chutí piva. Jak na to? Nalijte si první skleničku piva čirou a bez kvasinek a do druhé přidejte kvasinky a porovnejte chuť obou vzorků. To, co vám bude chutnat více, je pro vás to pravé :)

Samostatnou kapitolou jsou v tomto směru belgická piva, která jsou druhotně dokvášena v lahvi. Před vlastním lahvování jsou piva často filtrována a pasterizována a společně s pivem jsou do každé lahve přidány nové čerstvé kvasinky (obvykle jiný druh, nežli je používán při primární fermentaci) společně s trochou zkvasitelných cukrů. Po nalahvování tak pivo prochází dalším vývojem (tedy tzv. sekundární fermentací) a ke konzumentovi se dostává společně s kvasinkami, které byly přidány do lahve. V tomto případě je dobré řídit se přímo instrukcemi od výrobce piva, který ví nejlépe v jaké podobě je nejvhodnější jeho produkt konzumovat. S tím souvisí i celá řada pěkných nalévacích rituálů.

Nejdůležitější zásadou je nechat před naléváním pivo ustálit. To znamená, nechat jej stát ve vzpřímené poloze ideálně týden ve vaší lednici, či chladném sklepě, aby měly kvasinky čas usadit se na dně.

Mnohá piva výrobci doporučují prostě nalévat a konzumovat bez kvasinek. S tím, že pokud vám kvasinky v pivu chutnají, můžete si je tam samozřejmě přidat. Důležité je tato piva nalévat opatrně a plynule, aby se kvasinky nezvířili. Pamatujte, že stačí jeden prudký pohyb lahví a kvasinky se vám v pivu zvíří tak, že už je z nápoje neodstraníte. Při nalévání pak pečlivě sledujte, jak nalévané pivo vypadá a jakmile se objeví zákal, s nalévání přestaňte. Obecné pravidlo zní, ponechat vždy přibližně 1 cm piva se sedimentem v lahvi. Podobný postup doporučuje pro většinu svých piv například pivovar Lefebvre, pivovar Moortgat pro nalévání piva Duvel a mnohé další belgické pivovary. Pokud si chcete kvasinky do piva přidat, je důležité, je před nalitím rozmíchat se zbytkem sedimentu v lahvi, aby se vám při jejich nalití v pivu nevytvořili neestetické chuchvalce. Koneckonců, pijete výborné pivo za vyšší cenu a chcete si jej přece užít co nejlépe nejen čichem a chutí, ale také zrakem.

Samostatnou kapitolou jsou nalévací rituály u piv jako je například Hopus či Affligem Blond. Postup je v podstatě stejný jako v předchozím odstavci, jen s tím rozdílem, že po nalití piva se zbývající sediment v lahvi pečlivě promíchá a nalije do malého panáčku / skleničky. Máte tedy samostatně čisté pivo a sediment s kvasinkami. Každý konzument se pak může rozhodnout, zda si kvasinky do nápoje přidat, či pít pivo bez nich, nebo pít čisté pivo a čistý sediment samostatně. Například pivovar Lefebvre doporučuje u Hopusu vyzkoušet nejdříve ochutnat pivo čisté a poté do něj z panáčku dolít sediment s kvasinkami a ochutnat jej v této podobě pro srovnání.

Nejenom belgická piva však procházejí sekundární fermentací v lahvi a nejenom belgická piva obsahují kvasinky. Při nalévání piva byste měli vždy postupovat opatrně a obezřetně. Pokud si omylem nalijete nechtěné kvasinky do luxusního zahraničního piva, už bude pozdě plakat nad nalitým pivem. A některé kvasinky senzoriku piva změní opravdu výrazně, nemluvě o tom, že mnohé (především u starších archivovaných piv) jsou samy o sobě prostě hnusné. Vždy byste se měli nejdříve podívat na etiketu, na které mohou být znázorněné informace od výrobce o tom, jak pivo nalévat, do jaké sklenice a samozřejmě také při jaké teplotě. Vždy nalévejte pivo opatrně a počítejte s tím, že na dně mohou být kvasinky. My zpravidla naléváme všechna piva, s výjimkou ležáků a pšenic, tak, že necháme na dně lahve 1 až 2 centimetry, bez ohledu na to zda tam je, či není sediment. Pivo si pak užijeme v čisté podobě a kvasinky (pokud v pivu byly) nepřijdou nazmar. Pokud nejsou chuťově nepříjemné, dopijeme je po vypití piva samostatně.

A jak jste na tom vy? Kvasinky v pivech řešíte, či neřešíte? Naléváte pivo bez kvasinek? Či se rozhodujete podle různých piv a u některých kvasinky v pivu vyhledáváte a u jiných se jim vyhýbáte? Nebo jste nikdy o tom, že byste si měli dát na kvasinky v pivu pozor, neslyšeli? Pochlubte se v komentářích.

Několik fajn odkazů:

Brasserie Lefebvre – The art of serving

Westmalle – How to serve?

Pouring method – Duvel

How to Pour A Perfect Beer: Duvel – video

Affligem Pouring Ritual – video