Reinheitsgebot, zákon o čistotě piva – mýty a nesmysly

Marley

23. dubna 2016 v 17:33

Celý svět, ale hlavně Německo a jeho Bavorsko, dnes slaví zásadní pivní výročí. Je tomu přesně 500 let, co byl přijat zákon o čistotě piva, nyní známý pod názvem Reinheitsgebot. Při této příležitosti vám nepřinášíme překlad z Wikipedie, ale podíváme se na skutečný význam tohoto zákona a romantické mýty, které jej opřádají.

Zákon, tehdy ještě bezejmenný, vešel v Bavorsku v platnost 23. dubna roku 1516. Šlo vlastně o rozšíření působnosti podobného mnichovského zákona z roku 1487. Text byl jednoduchý – pivo se od té doby smělo vařit pouze z ječmene, chmele a vody. Později se ječmen omezil jen na ječný slad a na seznam surovin, po jejich objevení, přibyly i kvasinky. Po vzniku Německého císařství se zákon postupně rozšířil po celém Německu.

Tento zákon, známý nyní jako Reinheitsgebot, se často považuje za první zákon na ochranu spotřebitele. Je to holý nesmysl – podobných zákonů, omezujících suroviny pro výrobu čehokoliv, bylo mnoho i dříve. A nešlo o kvalitu či zdravotní nezávadnost piva, ale hlavním důvodem bylo zachování ostatních obilovin, pšenice a žita, pro výrobu potravin. Koncového spotřebitele piva to nijak nechránilo – pokud uvaříte pivo ze špinavé vody, plesnivých sladů a starého vyčpělého divokého chmele, tak to pořád bude v mezích zákona.

Dnes se řada pivovarů chlubí tím, že vaří pivo dle Reinheitsgebot z roku 1516. Pokud by to ale opravu dělaly, nesměly by používat kulturní kvasinky, ale mohly by pivo rozkvášet jen přidáním staršího piva či jej prostě nechat zkvasit nadivoko. Teoreticky by se takto mohla označovat belgická spontánně kvašená piva (proč by to ale Belgičani dělali?). Nicméně i zde je háček – do většiny belgických lambiků se přidává pšenice, v nemalém množství. Asi jediné pivo, které se dnes skutečně vyrábí podle tohoto bavorského zákona, je Iris z bruselského pivovaru Cantillon. Na pivu sice není nic tradičního (polovina chmelů je čerstvých a chmelí se za studena), ale opravdu se vaří jen z ječného sladu, chmele a vody.

I české pivovary se chlubí dodržováním tohoto zákona. Třeba o pivovaru U Bulovky se dočteme: Všechna piva jsou vařena podle zákona „Reinheitsgebot“. Pravda to ale není, pivovar zvesela vaří mnoho piv ochucených bylinami, kořením či medem. Třešničkou na dortu je popisek u Vánočního Doppelbocku – „tradiční bavorský speciál s přídavkem koření“. Uff.

Dalším oblíbeným mýtem, nebo spíše nesmyslem, je představa, že podle zákona o čistotě vařili či by měli vařit piva pivovarníci v celé Evropě. Web je plný „odborníků“, kteří se pohoršují nad přídavky cukru a koření do belgických piv (ve skutečnosti je to v Belgii takto odjakživa a je to skoro základ jejich pivovarnictví).

Něco podobného jako v Bavorsku ale jednu dobu platilo i ve Velké Británii. Od roku 1816 se zde směly používat pro výrobu piva jen voda, slad a chmel. Důvod byl prostý – slad a chmel byl zdaněn a používání náhražek znamenalo značné daňové úniky. Zákon byl ale zrušen roku 1880, kdy vyšel v platnost Inland Revenue Act (známý jako Free Mash Tun Act – což znamená něco ve smyslu „házejme do varny co chceme“). Pivo se od té doby danilo podle stupňovitosti, takže omezení již nebylo potřeba. Kromě tohoto poměrně krátkého okamžiku se na ostrovech jiné suroviny běžně používaly a používají, ať už jde o pšenici, oves, různé druhy cukrů či kukuřici. Přesto je web plný znalců, kteří si myslí, že do anglických piv patří jen ječmen a chmel.

Reinheitsgebot vás ani neochrání před „zlými“ velkými pivovary. Každou chvíli někde čteme názor, že průmyslové pivovary na rozdíl od těch malých užíváním chmelových extraktů (u běžného pivaře synonymum pro „chemii“) porušují zákon o čistotě piva. Nicméně chmelové produkty (a tedy i extrakty) jsou z hlediska Reinheitsgebot odjakživa v pořádku, jejich užívání nebylo nikdy omezováno, jsou pořád považovány za „chmel“. Navíc i české minipivovary a bavorské „Reinheitsgebot“ pivovary často užívají chmelové extrakty, o čemž většina znalců nemá ani potuchy.

Jak je to se zákonem o čistotě piva dnes? Koncem minulého století byla omezení postupně zmírňována, v současnosti již prakticky neplatí. Jedinou výjimkou je Bavorsko, kde se přidávání jiných surovin považuje za klamání zákazníka. Bavorský úřad pro zdraví a bezpečnost potravin (Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit) potírá piva jako jsou třeba stouty anglického typu – Milk Stout s laktózou či Coffee Stout s kávou. Snažit se v Bavorsku vařit světová piva je tedy trochu adrenalinový sport.

Jak oslavit toto významné pětisetleté výročí? Máte dvě možnosti. Buď si dáte na počest zákona nějaké (klidně i průmyslové) pivo z ječného sladu a chmele, nebo naopak podpoříte utlačované bavorské pivovary pitím nějakého „nečistého“ piva s kávou, čokoládou, kořením či ovocem. Po celém Německu dnes kromě oslav probíhají i protestní pivní akce s názvy jako třeba Blödsinnsgebot (nesmyslný zákon), Reinheitsverbot (zákaz čistoty) či Freiheitsgebot (zákon svobody). Ať už se rozhodnete jakkoliv, tak na zdraví :)

Sledujte Pivníky

Hledat piva, články, pivovary…

Nejnovější alba v galerii