Vaření na pivu a pivní cibulačka

Minulý rok jsme při návštěvě Brugg v restauraci Cambrinus okusili dle mého názoru jednu z nejlepších polévek na světě – Vlámskou cibulačku. Následkem toho jsem se po návratu domů ponořila do hlubin internetu s jasným cílem, zjistit, jak nejlépe tuto polévku ukuchtit v našich podmínkách. Zadařilo se a od té doby se u nás na stole pivní cibulačka zabydlela… Obzvláště v tomto lezavém chladném podzimním období, přijde k duhu.

Vlámská cibulačka je sestra cibulačky francouzské. Vlastně si jsou velmi podobné, až na jednu podstatnou odlišnost. Do cibulačky francouzské se dává víno, do vlámské cibulačky poctivé belgické pivo.

Základní zásady vaření na pivu

Základní obecnou zásadou vaření na pivu je, nepoužívat slabé ležáky. Voda se vyvaří a z piva v jídle zůstane pouze chmelová hořkost a nic víc. Takové pivo jídlo akorát zkazí.

Výborná jsou pro vaření piva tmavá, silná a hutná. Ze spodně kvašených to jsou například Doppelbocky – tedy silná speciální tmavá piva (v našich obchodech běžně k dostání například Primátor Double 24°), či silné baltické portery (například Pardubický Porter 19°). Ze svrchně kvašených pak silné portery a stouty. Z takovýchto piv můžete vyrobit skvělá dušená masa (od kuřecích závitků po hovězí na pivu), či buřty na pivu.

Dalšími pivy vhodnými na vaření, jsou svrchně kvašená Ale. Obzvláště belgická Ale k vaření různých pivních pokrmů přímo svádějí. A právě belgické Ale (u nás je v supermarketech dostupný například Leffe Blond) je základní surovinou do pravé vlámské cibulačky.

Velmi vhodná jsou piva pšeničná. Ta jsou na vaření jako dělaná a jsou v obchodech k sehnání za přijatelné ceny. Snad v každém větším supermarketu můžete koupit Primátor Weizenbier. Hodí se na vaření téměř všeho od dušeného masa, přes polévky, po moučníky a pudinky.

Samostatnou skupinou jsou pak všelijaká ochucená piva. S těmi je nutno zacházet opatrně, ale při volbě správné kombinace surovin z nich vznikají velmi dobrá jídla. Například v Kulovém blesku jsme měli skvělé hovězí na Opatovi čokoládě. Výborné jsou na vaření nakouřené pšenice – Rauchweizen. Nedávno jsme doma zkusili hovězí na ochuceném čokoládovém pšeničném pivu z Třebonic a výsledek byl velmi chutný.

Suroviny na vlámskou cibulačku

• 6 velkých cibulí

• 1/3 másla

• 2 stroužky česneku

• lžička cukru

• lžíce hladké mouky

• lžíce rajčatového protlaku

• pivo (na pravou vlámskou cibulačku středně silné světlé belgické Ale… výborná je však i verze se světlým pšeničným pivem)

• hovězí vývar

• sůl

• pepř

• světlá bageta

• sýr Brie

Postup

V hrnci opatrně rozpustíme třetinu másla, tak aby se nám nepřipalovalo. Máslo je důležité a nesmíme na něm šetřit.

Do rozpuštěného másla dáme smažit na půlměsíčky nakrájenou cibuli a na mírnějším plameni ji pomalu necháme karamelizovat… žádné prudké smažení, ale pěkně pomalé dušení. Zabere to hodně času a bude nás to stát hodně míchání, ale nesmíme to odfláknout. Celý proces bude trvat klidně i hodinu (čím déle vydržíte, tím lépe), tak si otevřete pivko a knížku a prostě během čtení občas cibulku promíchejte a trpělivě čekejte na výsledek. Můžeme si pomoci lžičkou cukru, ale není to nezbytně nutné.

Jakmile je cibule pěkně hnědá, zasypeme ji lžící hladké mouky a můžeme přidat i lžíci rajčatového protlaku (není nezbytně nutné). Necháme ještě 2 až 3 minuty podusit a poté zalijeme pivem. Pokud máme silnější belgické Ale stačí třetinka, pokud používáme slabší pšeničné pivo (Pracovní název pro tuto verzi cibulačky je German Hefeweizen Onion Soup :)), je ideální lahev půllitrová.

Přivedeme k varu a necháme vařit asi 5 minut. Přidáme hovězí vývar (500 až 750ml podle chuti každého soudruha), sůl a pepř a opět přivedeme k varu. Poté stáhneme plotýnku na mírný plamen a necháme polévku 20 až 25 minut pěkně probublávat.

Po uvaření je samozřejmě možné polévku rovnou zblajznout, ale pokud to má být cibulačka vlámská, tak ještě stále nejsme s její výrobou hotovi. Přichází poslední fáze.

Nejdříve nakrájíme bagetu na plátky a ty pěkně opečeme z obou stran (buď na pánvi na sucho, či mnohem snadněji v toastovači). Polévku nalijeme do zapékacích misek a poklademe ji toustíky. Na závěr toastíky poklademe plátky sýra Brie nejlépe tak, že z nich předem odkrojíme tuhou plísňovou kůrku, aby se nám výsledná sýrová hmota v troubě pěkně spojila. A toto vše šoupneme na chvilku do trouby, ve které máme již předehřátý horní gril na plné pecky. Jakmile sýr zhnědne, polévka je hotová.

Příprava sice není jednoduchá, ale výsledný výrobek stojí za to úsilí. My většinou navaříme obří hrnec cibulačky, kterou poté konzumujeme a zapékáme několik dní.