Něco málo z historie India Pale Ale

Dneska máme takovou malou mezinárodní oslavu pivního stylu IPA a my jsme si pro vás při té příležitosti připravili vyprávění o dlouhé cestě, kterou toto pivo prošlo.

India Pale Ale je pivní styl, který je v současné době charakteristický vyšším obsahem alkoholu a vyšším chmelením. Velké popularity dosáhl především v devatenáctém století, tedy v době, kdy byla piva tohoto stylu stále ještě vyvážena do Indie. Nicméně ve dvacátém století popularita tohoto stylu klesla na bod mrazu. Jednak skončily lukrativní vývozy tohoto piva do Indie, druhak jej krutě zasáhla mimo jiné první světová válka a změna systému výpočtu daní z alkoholu v Británii, po které se prudce snížila stupňovitost tohoto piva a také míra jeho chmelení a IPA se stala pouhým stínem své bývalé slávy. Na konci dvacátého století do dalšího rozvoje tohoto stylu zasáhla vlna nově vznikajících malých pivovarů ve Spojených státech amerických. Američtí řemeslní pivovarníci si tento styl zamilovali, upravili pro své potřeby a podle svých představ a výsledkem je, že dnes se IPA opět hřeje na výsluní slávy a tentokrát nejen ve Velké Británii, ale v mnoha zemích po celém světě. Jen v Indii se na ni poněkud pozapomnělo :)

IPA je jeden ze stylů, který je opředen mnoha mýty a romantickými pohádkami. Například nikdo netuší, kdy se IPA vlastně narodila. (Doufám, že mě omluvíte za jistou personifikaci tohoto pivního stylu, když má dnes ten velký den. Ač běžně v písemné projevu používám pro IPA střední rod, dnes udělám výjimku a přiřadím jí rod ženský… tak jak o ní koneckonců většinou mluvíme. :)) Neobjevila se totiž náhle stylem: „Heuréka, vynalezl jsem IPA," ale postupně se vyvíjela až do dnešní moderní podoby.

Na začátku všeho byla inovace ve výrobě sladu. Již na konci sedmnáctého století se při výrobě piva začal používat světlý (Pale) slad a objevilo se Pale Ale. Nu, jako Pale Ale byla vlastně označována všechna piva, která byla relativně světlejší, než jejich historičtí předchůdci. Do toho ještě v osmnáctém století vstoupil populární tmavý Porter, výsledkem čehož bylo to, že Pale Ale bylo jakékoliv pivo ve zbarvení od tmavší měděné barvy, po barvu světlou a zlatavou.

Důležitým jménem v historii IPA je anglické město Burton upon Trent. Toto město mělo v rukách dva pivní žolíky. Tím prvním byla místní voda, která je velmi tvrdá, sulfátová a obsahuje velké množství minerálů, a která se výborně hodí pro výrobu právě Pale Ale (zvýrazňuje hořkost a obohacuje ji o minerální tóny). Druhým žolíkem byla řeka Trent, která byla roku 1699 rozhodnutím „The Trent Navigation Act“ otevřená lodní dopravě. Skvělá Ale z Burtonu tak měla cestu do světa otevřenou.

Není tedy divu, že mnohá z těchto piv zamířila mimo britských měst posléze také do okolního světa (Rusko, země Britského impéria a pro nás je důležité, že i do Indie). V té době však množství piva dováženého do Indie bylo relativně malé (relativně k potřebám Britů v Indii) a v novinových inzerátech (od osmdesátých let osmnáctého století začaly vycházet noviny v Calcuttě) na aukce piv v Indii se neuváděly názvy konkrétních značek. Piva byla inzerována prostě jako Pale Ale, Porter, či Small Beer. Prvním pivem, které bylo jmenovitě zmíněné bylo pivo z Burtonského pivovaru Bell's.

V této chvíli přichází na scénu jméno George Hodgson majitel pivovaru Bow nacházejícího se ve východním Londýně shodou okolností v blízkosti doků společnosti East India Company zaměřující se na dovoz zboží (zpočátku především textilu, ač původním záměrem společnosti bylo ovládnout trh s kořením) z Indie. Hodgson začínal vařením v té době velmi populárních Porterů. Nicméně slovo dalo slovo a Hodgson se vrhl do výroby silnějšího Ale inspirovaného pivy známými jako Stock Ale, či October Ale, která mohla být uskladněna mnoho let a potřebovala dlouhý čas na dozrání, než byla vhodná ke konzumaci (až dva roky). Toto pivo bylo samozřejmě určeno pro vývoz do Indie. Díky odhadu potřeb Britů žijících v horkém indickém podnebí a reklamní kampani v tisku Hodgsonův syn Mark ovládl indický trh s pivem.

Ve třicátých letech devatenáctého století začal Hodgson své Pale Ale prodávat i v Londýně. Určeno bylo především rodinám, které se vrátily zpět z Indie do Británie. V té době se v novinových inzerátech objevil název „East India Pale Ale“.

Sláva Hodgsonova piva v Indii však netrvala dlouho. Frederick Hodgson (vnuk George) se nepohodl s East India Company (narostl mu příliš hřebínek a začal si dávat pro společnost nepřijatelné podmínky). Společnost se tedy začala poohlížet po dalším pivovaru, který by byl schopný Hodgsonovi konkurovat. Výběr padl na Burtonský pivovar Allsopp. Ten se původně specializoval na výrobu sladšího Burtonského Ale určeného především pro export na ruský trh. Tento výhodný exportní trh však uzavřely napoleonské války a Samuel Allsopp se musel poohlédnout po jiném zajímavém trhu. Společnost East India Company zaslala Allsoppovi vzorek Hodgsonova Ale za účelem jeho reprodukování. To se Allsoppovi podařilo na jedničku. Proslavená burtonská voda napomohla tomu, že jeho pivo to Hodgsonovo převyšovalo. Bylo lehčí, mělo vyšší říz a díky tomu bylo na indickém trhu přijato s nadšením a rychle sesadilo Hodgsonův Ale z pomyslného indického pivního trůnu.

Netrvalo dlouho a ke slovu se dostal další známý pivovar z Burtonu – Bass. Tento pivovar chytil šanci za pačesy a začal vyrábět pivo podobné tomu Allsoppovu. Brzy tento pivovar vyvážel do Indie více piva, než Allsopp.

Po roce 1851, kdy se ve Velké Británii konala velká výstava, která britským občanům představila krásy Britského impéria, na které mohou být právem hrdí, si ukousla svůj díl slávy i IPA. V následujících letech se stala velmi populárním a módním pivem především v Londýně.

Na konci devatenáctého století se však objevilo pivo, kterému IPA v konkurenci nakonec podlehla. Byl to… překvapení, překvapení… náš starý dobrý známý světlý ležák. Vynález chlazení a ledniček umožnil vaření tohoto pivního stylu přímo v Indii. Navíc bylo toto pivo lehčí, slabší a poskytovalo větší osvěžení, než silnější IPA. Světlý ležák brzy získal v Indii velkou popularitu a hlavní trh, kterému dlouhá léta kralovala IPA, byl uzavřen. Hřebíček do rakve India Pale Ale pak zasadil nový a moderní trend odmítání silných alkoholických nápojů. Konzumenti v Indii se začali přiklánět na stranu čaje, ředěného ginu s tonikem, či whiskey se sodou. A pravděpodobně nejhorší ránou byla změna výpočtu daně v Británii, která potírala silnější piva. Ve dvacátém století a především po první světové válce již IPA přežívala jenom jako stín své bývalé slávy. Piva pod názvem India Pale Ale byla vyráběna, ale obsah alkoholu poklesl až pod 4% a piva, která měla mnohem nižší stupňovitost, byla pochopitelně také méně chmelená.

Tady by náš příběh mohl skončit, nebýt velkého boomu malých pivovarů ve Spojených státech amerických na konci dvacátého století. Ty při své honbě po historických pivních stylech po IPA hladově skočily a přetvořily si ji pro své podmínky. Ke slovu přišly výrazně aromatické americké chmely se svými citrusovými a pryskyřičnými tóny.

V reakci na renesanci IPA ve Spojených státech, se tohoto stylu opět chopily i pivovary v Británii, ale také v mnoha dalších zemích po celém světě. Mnohé vyrábí IPA v americkém stylu s použitím amerických chmelů, jiné (především britské) pivovary se však vrací i ke kořenům a vyrábí IPA anglickou s použitím britských chmelů. A mnohé pivovary zkouší různé kombinace chmelů za vzniku zcela originálních a zajímavých piv. Vzpomeňme například na Czech IPA od Nomáda, při jejíž výrobě byl využit český chmel Kazbek.

A tak jako se IPA vyvíjela od svého samého počátku, vyvíjí se i nadále. Vznikla výrazně chmelená monstra s vysokou stupňovitostí zvaná Double IPA, či Imperial IPA s obsahem alkoholu 7,5 - 10%. Z těch zahraničních například Thornbridge Halcyon a Great Divide Hercules Double IPA, z českých Matuška Hellcat a Antoš Tupl IPA.

Pivovary experimentují s různými slady a to až do té míry, že vznikl můj oblíbený oxymóron Black IPA (černé světlé, no nekupte to? :)). Ze zahraničních například Amager Double Black IPA a Thornbridge Raven, z českých Nomád Black Hawk a Matuška Černá Raketa. Nebo třeba taková Rye IPA, tedy žitná IPA – Sierra Nevada Ruthless Rye IPA a Antoš Tlustý netopýr.

A ke slovu přišly i různé kmeny kvasinek, které mají na chuť piva také nemalý vliv. Hop a je tu Belgian IPA – Flying Dog Raging Bitch.

Takže až někdy budete mít nutkání zkritizovat jinak velmi dobré pivo jenom proto, že „neodpovídá stylu“, vzpomeňte na IPA, jakou dlouho tratí a vývojem si prošla a jaké různorodé podoby na sebe vzala, bere a pravděpodobně ještě vezme :)

A nezapomeňte si dnes dát minimálně jednu IPA na zdraví. (Mimochodem víte, že v devatenáctém století prý lékaři lepší londýnské společnosti doporučovali IPA na urovnávání žaludečních potíží? :))