Jaký je rozdíl mezi stoutem a porterem a pár střípků z historie stoutu

Dnes slavíme další mezinárodní pivní den věnovaný jedné skupině piv. Tentokrát se jedná o Stout Day zasvěcený těm černým kávovým, praženým a čokoládovým krasavcům z kategorie piv nazývaných stout. Při této příležitosti jsem si vzpomněla na nedávné klábosení s pivními nadšenci při popíjením Gypsy Porteru v Pivní rozmanitosti. Jeden z nich nám totiž položil zákeřnou otázku: „Jaký je rozdíl mezi stoutem a porterem?„

Moje první reakce byla: „Ééééé, žádný…“ a cítila jsem se jako podvodník, který tazatele šeredně zklamal.

Ale ona je to pravda… skutečně. V dnešní době opravdu není žádný výrazný rozdíl mezi pivy nazvanými jako „Stout“ a těmi známými jako „Porter“. Mám samozřejmě na mysli klasické stouty a portery, nikoliv taková specifická piva jako je například milk stout.

Kde se tedy vlastně vzal stout? A proč jsou dnes téměř shodná piva označována různými názvy Stout, nebo Porter, ba dokonce často i Stout Porter dohromady v jednom názvu?

Původně byla jako stout označována prostě silná piva. V osmnáctém století se proto v Londýně zákazníci mohli setkat jednak s pale stoutem, ale také s brown stoutem, což bylo v podstatě synonymum pro silný porter. A takto to vlastně trvalo až do dvacátého století. Stout byl v anglickém tisku a inzerátech označován jako „silný porter“ či dokonce „porter vysoké kvality“. A v devatenáctém století byly často recepty na výrobu stoutu a porteru naprosto shodné a lišily se pouze množstvím vody použité k vaření (pro vaření stoutu se použilo méně vody).

Po první světové válce došlo ve Velké Británii k výraznému poklesu stupňovitosti piv, jak jsme již psali v článku týkajícím se střípků z historie IPA. Tímto neblahým osudem byly postižené i portery. Zatímco v devatenáctém století byla původní stupňovitost stoutu v průměru 19,5 a klasického porteru cca 14,5, po první světové válce spadla u stoutu na cca 13,5 a u porteru na cca 9,5. Klasické slabší portery byly navíc v Anglii vytlačovány čím dál tím oblíbenějšími mildy a situace pro stout se postupně obrátila. Najednou již nebyl stout druhem porteru, ale naopak porter začal být chápán jako varianta stoutu, nebo také „stout nižší kvality“. V padesátých letech dvacátého století již porter upadl téměř v zapomnění a stout byl tedy vlastně takovým jeho pohrobkem.

Naše vyprávění však neskončí pesimisticky vyhynutím jedné pivní kategorie. Portery byly totiž v posledních letech oživeny a mnohé pivovary vyrábí piva pod názvem Porter. Ta se však již svojí sílou výrazně neliší od stoutů. Ba dokonce některé pivovary vyrábí silnější porter, nežli vlastní stout. A chuťově se portery a Stouty také nijak výrazně neliší. Ano, možná jsou některé portery sladší a zachytíte v nich více sušeného ovoce, zatímco některé stouty jsou spíše suché, hořčejší a praženější, ale rozhodně to není pravidlo. Stejně tak můžete narazit i na stout s tóny sušeného ovoce a porter s praženými tóny. Není ani pravda, to co nám tvrdí nejen česká Wikipedie, že „stout se liší použitím praženého ječmene“. Blbost, pražený ječmen se dnes objevuje ve stoutech i porterech. Jediné, co můžeme maximálně (a to ještě s velkou opatrností) říci, je, že pražený ječmen se v porterech vyskytuje statisticky méně často :) Existují stouty, při jejichž výrobě pražený ječmen použit nebyl (například Meantime London Stout a Sierra Nevada Stout) a na druhou stranu portery, které ve svém složení pražený ječmen zahrnují (například Salopian Entire Butt English Porter). Ray Daniels v knize Designing Great Beers prošel složení komerčně vyráběných stoutů a porterů a z 31 porterů 12 obsahovalo pražený ječmen.

Někteří z vás si na začátku článku nejspíš řekli: „No jo, ale Gypsy Porter je přeci baltic porter a tam je to všechno jasné. Příručka stylových puristů BJCP nám přeci jasně říká, CO JE baltic porter.“ Myslíte? Podívejme se na některé příklady: Wiibroe Porter Imperial Stout a Tuborg Porter Double Stout od Carlsbergu, Thisted Limfjords Porter Double Brown Stout… Už názvy piv nám napovídají, že hranice mezi baltic porterem a imperial stoutem nebude tak ideální a ostrá, jak by si ji styloví škatulkovači rádi narýsovali.

Zkrátka a dobře se netrapte tím, zda od sebe poznáte, či nepoznáte stout a porter… ono to většinou ani nejde a oba tyto současné pivní styly, jak se těmto pivním škatulkám vznešeně říká, jsou si podobné jako vejce vejci :)

Nezapomeňte si dnes připít nějakým dobrým stoutem, nebo porterem a pokud se chcete o celé problematice dozvědět více a mnohem obsáhleji, přečtěte si tento článek od Martyna Cornella.